Trufa, uma iguaria luxuosa e cara que vale a pena conhecer!

Quando você pensa em iguarias culinárias, as trufas estão entre as primeiras que vêm à mente.

O que é importante saber sobre eles?

Como eles provam?

Quais são suas espécies?

Neste artigo, você aprenderá sobre os benefícios de comê-los para a saúde, onde pode usá-los na cozinha e muitas outras dicas.

O que exatamente é uma trufa?

As trufas fazem parte das iguarias culinárias mais procuradas. É um fungo tuberoso preto ou branco. Sua forma geralmente se assemelha a uma batata feia ou esburacada. No seu interior esconde-se um aroma e sabor muito únicos. Seu aroma, inconfundível, lembra mofo ou querosene, o que pode ser desagradável para muitos. É extremamente difícil de obter e perde sua potência rapidamente após a colheita. Esses fatores fazem das trufas um dos alimentos mais caros do mundo.

Como as trufas são encontradas e colhidas?

As trufas, agora cultivadas e colhidas em todo o mundo, crescem em torno das raízes das árvores em regiões úmidas . Encontrar trufas pode ser demorado para uma pessoa porque não são fáceis de encontrar no subsolo, mesmo que saibamos onde procurá-las. É por isso que os animais são usados para isso há séculos.

No passado, as trufas eram colhidas principalmente com a ajuda de porcos fêmeas, porque elas têm um olfato apurado e as trufas contêm androstenol, um hormônio encontrado na saliva dos porcos machos. Mas como os porcos gostam de trufas, eles costumam pastar metade de uma trufa muito valiosa.

Portanto, eles foram gradualmente substituídos por cães treinados , que, ao contrário dos porcos, não comem trufas. Em vez disso, eles dependem de receber guloseimas e recompensas em troca de encontrar trufas. Como os porcos, eles têm um ótimo olfato, e muitos tipos de cães (a maioria das raças de caça e cães de caça) podem ser facilmente treinados para encontrar trufas. Um dos tipos mais populares de cães caçadores de trufas é o Lagotti Romagnoli. Ele pode extrair trufas sozinho ou simplesmente alertar as pessoas quando detecta um forte aroma de trufas.

Onde crescem as trufas?

As trufas crescem principalmente no Mediterrâneo, por exemplo nas regiões italianas de Piemonte, Marche, Molie, Abruzzo, em Périogorde na França ou na região da península da Ístria. Eles são encontrados em carvalho e outras florestas decíduas.

Você também pode encontrá-los na República Tcheca, especialmente onde há um leito rochoso de calcário. Assim, por exemplo, Karlštejnsko ou o Karst da Morávia vêm à mente. No entanto, sua coleta é proibida aqui, pois eles são protegidos.

Por que é apropriado incluir trufas em nossa dieta?

Comer trufas tem vários benefícios para a saúde, como:

• reduzem o estresse oxidativo
• eles retardam o processo de envelhecimento
• protege o fígado de danos
• tem potencial anticancerígeno
• reduzem o risco de desenvolver doenças cardiovasculares
• apoiar o sistema imunológico com propriedades antimicrobianas
• eles são uma alternativa saudável à carne para veganos e vegetarianos
• aliviar o tracoma e outras infecções oculares

As trufas também são tradicionalmente consideradas afrodisíacas, mas não há evidências científicas para isso.

Valores nutricionais das trufas

Na tabela a seguir, observe os valores nutricionais em 100 g de trufas.

Vitaminas e minerais em trufas

Observe também a quantidade de minerais e vitaminas que as trufas contêm.

tipos de trufas

Existem muitas variedades de trufas, mais de 140 na verdade, embora relativamente poucas tenham algum valor real de mercado. Nem todos os tipos de trufas estão disponíveis comercialmente. A divisão mais simples das trufas é por cor em preto e branco. Vamos dar uma olhada nas espécies comerciais mais famosas do mercado hoje.

Tuber Aestivum Vitt. – Trufa negra de verão

Este tipo de trufa cresce em toda a Europa. É marrom ou enegrecido por fora. De aroma intenso, é uma trufa que os apreciadores vão apreciar e que pode ser utilizada em muitos pratos (ovos, massas, pizzas, bruschetta).

Tuber Uncinatum – Trufa negra de outono

Na Europa, também é conhecida como trufa da Borgonha, em conexão com o local habitual de descoberta. Suas propriedades são muito semelhantes às da trufa negra de verão. É grande, pode ultrapassar 10 cm de diâmetro. O seu aroma é mais forte que o da trufa negra de verão, com a qual é tão semelhante, e caracteriza-se por uma cor acastanhada mais escura sob a casca e um preço mais elevado. O seu sabor terroso acompanha bem diversos pratos de massa e arroz ou como acompanhamento de carnes.

Tuber Melanosporum – trufa negra de inverno

Esta é uma trufa famosa, também conhecida como trufa de Perigold (de acordo com a região francesa de Perigord). Quando cortada, é marrom escuro a preto com veios brancos e é caracterizada por ter o sabor e aroma mais fortes de todas as trufas negras. Durante os meses de inverno, eles podem ser encontrados na França, Itália e Espanha.

Tuber Magnatum Pico – Trufa branca

Este tipo de trufa está entre os mais procurados e populares, graças à sua delicadeza, mas também ao seu aroma e sabor únicos e incríveis. É muito difícil de encontrar. Possuem formatos e tamanhos variados, sendo o mais valorizado com certeza o liso e arredondado. Sua parte externa pode ser amarela a esverdeada, às vezes até ocre clara. A sua polpa interna é amarelada com tendência para um tom acastanhado com inconfundíveis veios brancos que raramente mudam para uma tonalidade avermelhada ténue. Acompanha bem massas, risotos, saladas, ovos, molhos, com aves ou outras carnes brancas como coelho ou vitela. Eles também são excelentes em combinação com queijos italianos duros, presunto ou salame.

Quanto custa uma trufa dessas?

Onde comprar trufas e como armazená-las corretamente?

Comprar trufas não é uma tarefa fácil. Como são tão raros e perecíveis, é mais fácil procurar trufas você mesmo ou comprá-las diretamente de um colhedor. Dependendo de onde você mora e da sazonalidade, você pode encontrá-los em lojas especializadas em comida italiana e gourmet ou comprá-los online.

As trufas são perecíveis, então use-as o quanto antes. Eles começam a perder qualidade assim que são colhidos. Você pode armazenar trufas frescas por vários dias nas seguintes condições:

• Coloque a trufa em um recipiente hermético.
• Adicione o arroz seco ao recipiente para absorver a umidade e evitar que fique encharcado.
• Guarde na geladeira por até cinco dias. Claro, quanto mais cedo você comer a trufa, melhor será o sabor.

Como trabalhar corretamente com trufas na cozinha?

• As trufas nunca devem ser cozidas ou aquecidas, em vez disso, são raladas antes de servir e polvilhadas sobre alimentos cozidos quentes para ativar seu sabor e aroma distintos (isso é especialmente verdadeiro para trufas brancas ).
• quanto às trufas negras , podemos realçar seu sabor com um cozimento muito suave, como misturá-las ao molho e aquecê-las no final do cozimento
• adicioná-los a receitas delicadas para dar-lhes um brilho, como molhos cremosos e pratos à base de batata
• use um bandolim para obter as fatias mais finas possíveis
• não misture trufas com queijos fortes
• recomenda-se usar sempre azeite extra virgem e sal ao temperar
• não usamos trufas diretamente para pratos condimentados , como carne e peixe grelhados

Onde na cozinha as trufas são usadas?

A trufa branca é utilizada no preparo de saladas, sobre ovos ou em omeletes.

Uso em receitas:

• salada de vegetais
• omeletes
• ovos cozidos

A trufa negra é mais frequentemente usada para dar sabor a massas, risotos, aves, molhos, patê, galantine ou foie grais.

Uso em receitas:

• massa
• risoto
• patê

Qual é o sabor das trufas?

Embora seu sabor e aroma variem de acordo com a variedade, as trufas geralmente têm um sabor de cogumelo, almiscarado, de carvalho, de nozes e de terra. As trufas negras estão associadas a notas de chocolate, enquanto as trufas brancas são um pouco mais pungentes, com sabor e aroma que podem lembrar alho ou chalota. Trufas de diferentes partes do mundo terão sabores e aromas sutilmente diferentes devido ao ambiente único em que são cultivadas, incluindo as características específicas do solo, os tipos de árvores às quais estão associadas e a época do ano em que são cultivadas. colhido.

Produtos trufados

Óleo de trufa

O óleo trufado é o azeite infundido com trufas. Como é duradouro e um pouco mais barato que as trufas frescas, é uma maneira fácil de adicionar um toque de luxo à comida caseira. Se você já pediu um prato de trufas em um restaurante (como batatas fritas com trufas) e não viu lascas ou pedaços, provavelmente foi feito com óleo de trufa.

Alguns óleos de trufas são feitos de trufas pretas ou brancas reais, mas o óleo de trufas moderno geralmente é feito com ingredientes sintéticos. Um aditivo aromático chamado 2,4-ditiapentano é encontrado em muitos óleos comerciais.

Manteiga trufada

A manteiga de trufas é simplesmente manteiga misturada com óleo de trufas ou pedaços de trufas. Esta luxuosa manteiga – que pode ser comprada em lojas gourmet ou feita em casa – é maravilhosamente cremosa, para barrar e cheia de sabor de trufa. Você pode usar manteiga trufada como manteiga comum: experimente em aperitivos salgados, acompanhamentos e muito mais. No entanto, como é muito mais caro do que a manteiga comum, convém guardá-la para ocasiões especiais.

Sal de trufa

O sal trufado é feito misturando o sal tradicional com pedaços de trufa branca ou preta. Embora o aroma da trufa esteja bem fechado no recipiente, ele permeia o sal, dando ao sal trufado aquele sabor distinto de trufa terrosa que todos conhecemos e amamos. Portanto, sal trufado real tem pedaços reais de trufa, qualquer outra coisa provavelmente é aromatizada com produtos químicos sintéticos. Semelhante ao azeite trufado, o sal trufado é usado na cozinha como toque final. Com alguns grãos deste sal, você pode enriquecer o sabor do que estiver cozinhando. Em comparação com os óleos de trufas, os sais de trufas tendem a ter sabor e aroma mais suaves.

mel trufado

O mel trufado, também conhecido como miele al tartufo , é basicamente um mel que foi infundido com uma fatia ou mais de uma trufa. Geralmente é usado mel de acácia ou castanha. Acompanha bem queijos, carnes salgadas e bolachas. Você também pode regar com sorvete, frutas e outras sobremesas.

Cultivo de trufas

Hoje, as trufas são cultivadas nas regiões temperadas da Europa mediterrânea, oeste da América do Norte e Austrália. Eles chegam a alguns dos melhores restaurantes do mundo em poucos dias (às vezes horas) após serem colhidos.

A possibilidade de cultivo de trufas sempre foi um assunto de grande interesse em diversas partes do mundo devido ao seu alto valor. Hoje, existem apenas algumas fazendas de trufas. Os agricultores cultivam trufas inoculando raízes de árvores com esporos de trufas e depois colhem as trufas em 6 a 7 anos. Esta técnica foi registrada pela primeira vez em 1969. No entanto, o cultivo de trufas requer uma combinação complexa de condições climáticas adequadas, química do solo e um pouco de sorte para crescer com sucesso. Como resultado, os retornos do cultivo de trufas permanecem incertos e podem ser um investimento arriscado para os agricultores.

A história das trufas

A trufa percorreu um longo caminho desde que foi descoberta. Há muito tempo, os egípcios usavam a trufa como ingrediente comestível, embora não haja nenhuma evidência real para provar quando foi originalmente encontrada. Mesmo no antigo Egito, as trufas eram consideradas alimentos gourmet. Eles geralmente eram cobertos com gordura de ganso e apreciados como uma iguaria por conta própria, não sendo frequentemente adicionados a outros pratos nessa época.

Os antigos egípcios inventaram um mito relacionado à popularidade das trufas. Conta-se que quando um fazendeiro notou um porco brincando na terra perto das raízes de uma certa árvore, foi ver o que havia de tão interessante e encontrou o porco indo atrás de um delicioso cogumelo. Pouco depois de comer um pedaço da trufa, ele e sua esposa foram abençoados com vários filhos. Diz a lenda que as trufas começaram a crescer nesta árvore em particular porque foi atingida por um raio e, portanto, tocada pelos deuses.

Grécia e Roma

A popularidade das trufas também foi transportada para os tempos gregos e romanos. Devido ao seu forte aroma e sabor, eram considerados medicinais e até diziam ter propriedades míticas. Eles eram frequentemente dados a nobres de classe alta e outras pessoas importantes para manter suas almas e corpos fortes e saudáveis. Nessa época, começaram a ser incorporados a outros pratos pela primeira vez.

Medieval

Claro, muita coisa aconteceu desde a época da Roma antiga até hoje! Na Idade Média, as trufas começaram a ser consideradas algo indesejável. Muitas pessoas na época acreditavam que eram más e pagãs e deveriam ser evitadas a todo custo. Isso provavelmente se deve ao mito de sua descoberta. Eles também eram frequentemente associados a bruxas, que também eram más.

Renascimento

Após a Idade Média, durante o Renascimento, o rei Luís XIV. trouxe trufas de volta aos olhos do público. Ele gostava muito de trufas e, devido ao seu sabor de primeira, o resto da Europa logo o seguiu e começou a redescobrir esse mítico cogumelo. Luís XIV ele até tentou cultivá-los sozinho, embora não tenha funcionado muito bem. Ao longo de seu reinado, eles começaram a aparecer cada vez com mais frequência nos pratos da nobreza.

O período entre a Primeira Guerra Mundial e a Segunda Guerra Mundial

Quando a Primeira Guerra Mundial atingiu a Europa, muitas das árvores onde as trufas cresceram durante séculos foram destruídas e a terra foi queimada além do reparo. Quando a Segunda Guerra Mundial terminou, grande parte da terra historicamente usada para cultivar trufas havia sido completamente destruída e a colheita de trufas havia acabado.

trufas hoje

Nas décadas de 1960 e 1970, a França tornou-se mais ativa na tentativa de trazer de volta a colheita de trufas. Ela começou a desenvolver métodos para encorajar as árvores a cultivar mais trufas. Embora seja um processo lento e ainda em aperfeiçoamento, mudou a forma como as trufas são cultivadas na região.

Agora as trufas ainda são muito difíceis de encontrar. Restam apenas alguns lugares na Europa onde eles prosperam, e isso obviamente aumenta seu preço. Embora tenhamos percorrido um longo caminho na agricultura, ainda não descobrimos uma maneira de cultivar e cultivar trufas por completo. A maioria ainda depende da acidez do solo, bem como da quantidade de chuva e até mesmo da temperatura das estações, o que torna muito difícil manter uma safra constante de trufas.