Azeitonas, um tesouro da cozinha mediterrânica que não pode faltar no seu prato. O que você não sabe sobre eles?

Você geralmente tem que caminhar ao redor das azeitonas gradualmente para gostar delas.

E por que é bom consumi-los?

Como são processados?

E como as azeitonas verdes e pretas realmente diferem umas das outras?

Você aprenderá tudo isso e muito mais em nosso artigo!

O que são azeitonas?

As azeitonas são pequenos frutos que crescem nas oliveiras. Pertencem a um grupo de frutas chamadas drupas e estão relacionadas a manga, cereja, pêssego, amêndoa e pistache. As gorduras saudáveis das azeitonas são extraídas para produzir azeite, um dos principais componentes da dieta mediterrânea incrivelmente saudável. Eles são frequentemente usados em saladas, sanduíches e tapenades. Algumas azeitonas verdes são verdes e ficam pretas à medida que amadurecem. Outros permanecem verdes mesmo quando totalmente maduros.

Benefícios para a saúde de consumir azeitonas

As azeitonas têm muitos benefícios para a saúde, como:

Eles melhoram a saúde óssea

A osteoporose é caracterizada por uma diminuição da massa óssea e da qualidade óssea. Também pode aumentar o risco de fraturas. As taxas de osteoporose são mais baixas nos países mediterrâneos do que no resto da Europa, levando à especulação de que as azeitonas poderiam proteger contra a doença.

Têm propriedades antioxidantes

Os antioxidantes demonstraram reduzir o risco de doenças crônicas, como doenças cardíacas e câncer. As azeitonas são ricas em antioxidantes com vários benefícios para a saúde, desde combater a inflamação até limitar o crescimento de microorganismos. Um estudo mostrou que comer os restos de azeitonas aumenta significativamente os níveis sanguíneos de glutationa, um dos antioxidantes mais poderosos em nossos corpos.

Eles melhoram a saúde do coração

Colesterol alto e pressão alta são fatores de risco para doenças cardíacas. O ácido oleico, o principal ácido graxo encontrado nas azeitonas, tem sido associado à melhoria da saúde do coração. Pode regular o colesterol e o colesterol ruim da oxidação. Além disso, alguns estudos relatam que as azeitonas e o azeite podem reduzir a pressão arterial.

Protege contra o câncer

Azeitonas e azeite são comumente consumidos na região do Mediterrâneo, onde a incidência de câncer e outras doenças crônicas é menor do que em outros países ocidentais. Portanto, é possível que as azeitonas ajudem a reduzir o risco de câncer. Isso pode ser devido em parte ao alto teor de antioxidantes e ácido oleico das azeitonas.

Efeitos colaterais do consumo de azeitonas

• As azeitonas são geralmente bem toleradas, mas como são vendidas em conserva, contêm mais sal.
• Eles também podem conter metais pesados e minerais como boro, enxofre, estanho e lítio. Consumir grandes quantidades de metais pesados pode prejudicar sua saúde e aumentar o risco de câncer. No entanto, a quantidade desses metais nas azeitonas geralmente está bem abaixo do limite legal. Portanto, esta fruta é considerada segura.
• As azeitonas contêm acrilamida, que tem sido associada a um risco aumentado de câncer, embora alguns cientistas contestem essa ligação. No entanto, geralmente é recomendado limitar a ingestão de acrilamida tanto quanto possível.

Valores nutricionais das azeitonas

Na tabela a seguir, veja a comparação dos valores nutricionais das azeitonas verdes e pretas em 100 gramas.

Vitaminas e minerais em azeitonas

Observe também a quantidade de minerais e vitaminas que 100 gramas de verduras vs. contém azeitonas pretas.

Onde podemos comprar azeitonas e como armazená-las?

Você pode encontrar azeitonas na maioria dos supermercados, online e em várias lojas ou mercados especializados.

Sem pedra ou com pedra?

Se você comprar azeitonas sem caroço, economizará o tempo que gastaria sem caroço, mas as azeitonas perderão o sabor. Além disso, as azeitonas sem caroço amolecem mais rapidamente e adquirem o sabor do picles em que são vendidas.

Em salmoura ou em óleo?

Se você comprar azeitonas em salmoura, guarde-as fechadas na despensa ou em outro local fresco e seco. Na melhor das hipóteses, eles podem durar até dois anos.

As azeitonas em azeite também podem ser armazenadas fechadas na despensa, mas duram menos tempo do que as azeitonas em salmoura. Geralmente há uma data de validade na embalagem, da qual você deve estar ciente. Geralmente dura alguns meses.

Depois de abrir o frasco com as azeitonas, recomenda-se levá-lo à geladeira. Depois disso, você deve comê-los dentro de 3 semanas, sejam azeitonas em salmoura ou em óleo.

Como armazenar azeitonas frescas?

Se você comprou azeitonas frescas em uma delicatessen ou mercado de agricultores, deve encontrar algum tipo de recipiente de armazenamento para colocá-las. Idealmente, você deve usar algum tipo de recipiente de armazenamento de alimentos de plástico para armazenar todas as suas azeitonas. Você também pode usar um recipiente velho de azeitonas, se encontrar um. A menos que as azeitonas sejam embaladas comercialmente e suspensas em líquido, elas devem ser refrigeradas e consumidas em até 3 dias após trazê-las para casa.

Como preparar seu próprio picles?

Às vezes você pode cometer o erro de derramar o verniz que estava na jarra com as azeitonas. Quando algo assim acontece, você pode fazer sua própria solução salina caseira que funciona muito bem como substituto. Não será tão forte quanto a solução original, mas ainda pode funcionar bem.

Basta colocar ½ colher de chá de sal em um copo de água. Para cada xícara de água que você precisa usar, você deve adicionar ½ colher de chá de sal.

Você pode armazenar azeitonas neste picles por cerca de 2 semanas.

Como congelar azeitonas?

As azeitonas podem ser congeladas por cerca de 6 meses. Basta colocá-los sem o picles em um recipiente hermético e colocá-lo no freezer.

Como sei se as azeitonas estão estragadas?

Uma azeitona mofada é um sinal de que todo o pote deve ser descartado. O mofo não precisa ser visível, você também precisa ter cuidado com qualquer alteração na aparência ou no cheiro. Se as azeitonas começarem a parecer murchas ou desbotadas, descarte-as. E não importa o quão normais as azeitonas pareçam, jogue-as fora se a tampa da jarra estiver amassada, amassada ou danificada de alguma forma.

tipos de azeitonas

Existem centenas de variedades de azeitonas. Os mais comuns incluem:

• Arbequina – pequenas azeitonas espanholas com sabor a nozes e cor ligeiramente acastanhada, frequentemente utilizadas para fazer azeite
• Manzallina – azeitonas verdes claras a marrom-esverdeadas da Espanha, têm uma polpa crocante com textura oleosa e um sabor rico e levemente defumado
• Gordal – azeitonas grandes, verdes e carnudas que são comumente vendidas sem caroço e recheadas
• Kalamata – azeitonas gregas que são em forma de amêndoa e preto-púrpura
• Granny Smith – azeitonas verde-maçã com sabor amanteigado e suave
• Cerignola – grandes azeitonas italianas, que podem ser verdes ou pretas, têm carne firme
• Gaeta – pequenas azeitonas pretas terrosas que são tão versáteis quanto Kalamata
• Nicoise – pequenas azeitonas francesas pretas, usadas principalmente em salada Niçoise e tapenades, têm um sabor acentuado e levemente azedo
• Picholine – Azeitonas verdes francesas conservadas em salmoura com sabor crocante característico, adequadas para cocktails ou óptimos marinados
• Beldi – Azeitonas pretas marroquinas pequenas, enrugadas como ameixas e de sabor forte com um toque amargo
• Lucques – azeitonas de mesa francesas em forma oval com carne macia que são macias e amanteigadas

Em termos de cor, as azeitonas pretas estão maduras e as verdes não. As azeitonas pretas e verdes vêm das mesmas árvores e, como outras plantas frutíferas, uma árvore pode ter azeitonas maduras e verdes ao mesmo tempo. Todas as azeitonas amadurecem do verde ao preto, passando pelos estágios intermediários de avermelhado, marrom e roxo.

Como usar azeitonas na cozinha?

Você pode usar as azeitonas de muitas maneiras diferentes – sozinhas como lanche ou aperitivo ou como parte importante de molhos, molhos, saladas, pratos de massa, vários pratos cozidos e assados . Eles adicionam um maravilhoso sabor salgado e aromático aos pratos. Eles também vão bem com peixes e aves , mas podem levante também a couve-flor assada .

Uma das maneiras mais fáceis e saborosas de saborear azeitonas é mariná-las em azeite quente com ervas como alecrim, tomilho e louro, raspas de frutas cítricas e pimenta em grão.

Outras dicas sobre como incluir azeitonas em sua dieta

Azeite

• Prepare um delicioso molho de macarrão com tomates frescos, pimenta, azeitonas pretas, alcaparras e filés de anchova fatiados.
• Faça uma tapenade rápida cortando azeitonas sem caroço e um pouco de alho. Processe até ficar homogêneo, tempere e adicione azeite e suco de limão a gosto.
• Esmague as azeitonas pretas e os tomates cereja para a bruschetta de verão , misture e espalhe a mistura sobre a ciabatta torrada, na qual você já espalhou o alho espremido. Coloque as folhas de rúcula, regue com azeite e tempere.
• Você pode usar azeitonas em receitas de salada francesa niçoise .
• Prepara-se uma marinada de azeitonas picadas, vinagre balsâmico, azeite e especiarias, que se esfrega nas coxas de frango e deixa-se repousar 15 minutos. Coloque em uma assadeira com quartos de limão e folhas de alecrim. Asse a 190 graus Celsius por 20 minutos. Vire e asse por mais 15 minutos ou até que a carne esteja cozida. Sirva regado com suco de limão.
• Use azeitonas em uma de nossas receitas de salada grega .
• Recheie os tomates ocos com arroz cozido resfriado temperado com alho espremido, azeitonas verdes e tomates picados, suco de limão e ervas picadas como manjericão ou salsa.
• Pique e pique as azeitonas, adicione à maionese acabada , tempere e regue com o suco de limão. Misture bem antes de usar como molho para vegetais crus ou passe maionese em sanduíches e acrescente alface e presunto ou salame.
• Experimente um rico molho de berinjela, cebola roxa, alho, abobrinha, pimenta vermelha e uma lata de tomates em cubos. Jogue um punhado de azeitonas e misture.
• Prepare uma pizza caseira e decore com azeitonas.

Azeite

O produto mais comum feito de azeitonas é o azeite. É extraído da parte carnuda de uma azeitona madura. As azeitonas maduras contêm 20-30% de óleo, dependendo do clima e dos cuidados durante o cultivo. É um componente central da chamada dieta mediterrânea, considerada particularmente benéfica para a saúde cardiovascular. Você pode usá-lo em saladas, massas, para preparar marinadas ou molhos para carnes, peixes e legumes.

cultivo de oliveiras

Azeitonas são frutas que crescem nas oliveiras . No entanto, eles não são comestíveis diretamente da árvore devido ao seu componente amargo, a oleurpeína. Portanto, devem ser tratados antes do consumo.

A oliveira é uma árvore que mede de 3 a 12 metros de altura , mas ainda mais, e tem muitos ramos. Suas folhas são coriáceas e lanceoladas, verde-escuras na página superior e prateadas na página inferior. Floresce no final da primavera . As flores contêm partes masculinas e femininas. As partes femininas podem se desenvolver em frutos de oliva e as partes masculinas contêm apenas as partes produtoras de pólen. . As azeitonas tendem a ter um teor máximo de óleo (cerca de 20 a 30 por cento em peso) e maior peso seis a oito meses após a floração. Nesta fase, eles são pretos e permanecerão na árvore por várias semanas. A estação da azeitona dura de setembro a dezembro e às vezes até janeiro.

A maioria das azeitonas comerciais são colhidas à máquina , um método econômico que funciona com base na suposição de que as azeitonas amadurecem na mesma taxa na árvore (o que na realidade não acontece). As azeitonas de melhor qualidade são colhidas e selecionadas manualmente . No entanto, você pagará mais por eles.

As azeitonas prosperam apenas em climas quentes e secos com invernos amenos . As árvores levam de 12 a 15 anos para produzir uma colheita completa e podem viver até 600 anos. Os principais países olivicultores do mundo incluem Espanha, Grécia, Itália, França e Marrocos .

No total, estima-se que existam 865 milhões de oliveiras na Terra. Embora cada árvore possa produzir colheitas literalmente por centenas de anos, mais estão sendo plantadas à medida que o uso do azeite se espalhou para os países do norte, onde seus benefícios à saúde e evidente excelência culinária superam outros óleos e gorduras de cozinha. Por isso, também na região do Mediterrâneo , 90% das azeitonas são utilizadas para produzir azeite .

Como são processadas as azeitonas?

Como as azeitonas são muito amargas, geralmente não são comidas frescas. Em vez disso, eles são tratados e fermentados. Este processo remove compostos amargos como a oleuropeína, que são mais abundantes em azeitonas verdes. O ácido láctico também é importante durante a fermentação. Atua como um conservante natural que protege as azeitonas de bactérias nocivas. No entanto, existem algumas variedades que não precisam de processamento e podem ser consumidas quando totalmente maduras. A menor quantidade de compostos amargos é encontrada em azeitonas pretas maduras.

O processamento de azeitonas pode levar de alguns dias a alguns meses, dependendo do método utilizado. Os métodos de processamento geralmente dependem de tradições locais que influenciam o sabor, a cor e a textura da fruta.

Cura cáustica

A cura com lixívia é o método mais comum de processamento de azeitonas. As azeitonas são colhidas verdes ou maduras e, em seguida, embebidas em uma solução de lixívia e depois em água salgada. Isso retira o amargor e inicia a fermentação, que dura 6 meses. Algumas azeitonas são levemente decapadas em lixívia e depois lavadas em água. Este processo, sem fermentação, produz as azeitonas mais doces e amanteigadas.

Secagem a seco com sal

Secar azeitonas apenas com sal é o estilo marroquino. O sal extrai o amargor e a umidade, deixando você com frutas enrugadas cheias de sabor. Este procedimento de processamento funciona embalando azeitonas pretas maduras em sal grosso, seguido de enxágue e imersão em óleo para a cura final.

conservas de lixívia

Azeitonas verdes jovens são preservadas em lixívia e depois expostas ao oxigênio e ao gluconato ferroso, um composto de ferro que produz azeitonas pretas, macias e de sabor fino. Azeitonas verdes maduras são processadas da mesma forma, mas não oxidam; é por isso que eles ficam verdes.

história das azeitonas

Azeitonas comestíveis foram cultivadas na ilha de Creta por volta de 3500 AC . A oliveira era tão importante para os gregos que a incorporaram ao mito de Atena. Quando ela atingiu a Acrópole com sua lança, a primeira oliveira brotou. Essa magia enganou as testemunhas que reclamaram que o deus do mar Poseidon teria lhes dado um presente melhor. Mas depois que Athena os ensinou a cultivar a árvore e transformar seus produtos em comida, luz e madeira, eles perceberam suas muitas virtudes e batizaram sua cidade de Athena em sua homenagem. Ainda hoje , a Grécia continua sendo o principal produtor , produzindo 11 por cento da produção mundial de azeitona, e os habitantes locais consomem uma média de 23 litros de azeite por pessoa por ano.