Açafrão, uma especiaria que literalmente e figurativamente vale seu peso em ouro. Aprenda a usá-lo de outras maneiras além do arroz!

O açafrão é uma das especiarias mais valiosas e também as mais caras do mundo.

Os minúsculos fios vermelhos que dão aos pratos um tom amarelo são literalmente lendários.

Por que é tão caro?

Como preparar o mais delicioso arroz de açafrão?

E isso realmente tem efeitos curativos milagrosos?

Descubra connosco o segredo desta preciosa especiaria, mas também medicinal e corante.

O que é açafrão?

O açafrão, ao contrário de muitas outras especiarias, não é uma semente, raiz ou fruta. São cabeças de flores secas de uma pequena planta chamada crocus sativus. É uma das especiarias mais antigas, valiosas e caras do mundo, muitas vezes chamada de ouro vermelho. É usado principalmente na culinária árabe, indiana, espanhola, italiana e francesa.

Em conexão com o açafrão, muitos de nós também nos lembramos de ditados como “havia muito como açafrão”, ou “não havia muito como açafrão” ou “economizar com algo como açafrão”. Todos esses ditados populares são uma prova de quão rara era uma especiaria de açafrão para nossos ancestrais e de quão pouco e cuidadosamente era usado.

Açafrão inteiro vs. açafrão moído

Esta especiaria pode ser comprada em duas formas, inteira e moída. Se possível, prefira sempre o açafrão inteiro. Com o açafrão moído fica muito mais fácil socá-lo, e seu sabor e cheiro também não são tão intensos. Se você precisar de açafrão moído para cozinhar, moa ou esmague com um almofariz e pilão antes de usar.

Qual é o sabor do açafrão?

Todos nós sabemos sobre o açafrão, que tinge os alimentos com uma cor dourada. Mas qual é o sabor disso? O açafrão é muito delicado e perfumado. O sabor ligeiramente adocicado é muito específico, é difícil de descrever, mas reconhece-se imediatamente o açafrão nos pratos. Por outro lado, o açafrão com sabor amargo, metálico ou como “plástico” costuma ser apenas uma imitação barata desse tempero único.

Como reconhecer o verdadeiro açafrão?

Devido ao alto preço desta especiaria, desde os tempos antigos a sua “perfuração” tem sido associada ao açafrão. O verdadeiro açafrão tem aproximadamente 2 a 3 centímetros de comprimento, fios ou fibras vermelhas ou marrom-arroxeadas que se alargam levemente em uma das extremidades. Não deve conter estames de flores amarelas. Quando você cheira, tem um cheiro floral e, quando você o esfrega suavemente entre os dedos, os torna amarelos.

falso açafrão

Tal como acontece com a variante mais barata do açafrão, às vezes você pode encontrar açafrão falso ou mesmo turco, que não vem do açafrão semeado. Estes são principalmente fatias de coroa secas de uma planta semelhante a um cardo chamada cártamo (Carthamus tinctorius).

Outra planta que costumava ser misturada com o verdadeiro açafrão no passado era a calêndula (Calendula officinali), especificamente suas pétalas amarelas ou laranja. O açafrão moído é relativamente fácil de falsificar misturando açafrão ou páprica.

Por que o açafrão é tão caro?

Para entender melhor o alto preço dessa especiaria, é necessário se aproximar de sua aquisição. O açafrão floresce apenas uma semana por ano, geralmente no outono, e cada flor de açafrão produz apenas dois a três espigas semelhantes a fios. Devido à sua fragilidade, as cabeças devem ser colhidas à mão, pela manhã, quando as flores ainda estão fechadas. Os zangões devem então ser separados manualmente do resto da flor e secos.

Quantas flores de açafrão são necessárias para 1 kg de especiaria?

Considerando quão pequenas e leves são as cabeças das flores, diz-se que aproximadamente 150.000 flores são necessárias para um quilo de especiaria.

Origem e história

Embora suas origens ainda não sejam claras, acredita-se que o açafrão foi cultivado pela primeira vez na Grécia durante a Idade do Bronze. Hoje, essa especiaria é cultivada principalmente no Irã, o açafrão iraniano é um termo reconhecido na culinária mundial. Além disso, também é cultivada na Índia, Grécia, Marrocos, Afeganistão, Espanha e Itália.

Você aprenderá alguns fatos interessantes sobre a produção do mundialmente famoso açafrão iraniano através deste vídeo.

This is the World’s Most Expensive Spice | National Geographic

Um fato interessante é que a palavra açafrão soa muito parecida em muitas línguas do mundo. Acredita-se que seja derivado do persa za’faran, ou amarelo. Se você acha que é por causa da cor amarela que o açafrão dá aos pratos, vale esclarecer que as civilizações antigas usavam o açafrão principalmente como corante, não como tempero.

Para que serve o açafrão?

Uma das grandes vantagens do açafrão é que é muito fácil adicioná-lo à dieta. Para cozinhar com açafrão, você deve primeiro moer as fibras de açafrão em um moedor de especiarias ou usando um almofariz e pilão.

O pó vermelho resultante pode então ser misturado com água, manteiga ou óleo e adicionado a ensopados, caldos, molhos, cremes doces e, claro, arroz. Você geralmente não precisa de mais do que uma pitada proverbial nas receitas.

• Um prato muito popular é o risoto de açafrão. Quando adicionar açafrão ao risoto? Basta adicioná-lo ao caldo para cobrir as cebolas fritas e o arroz. Existem muitas receitas de risoto que você pode fazer especiais com açafrão.

• Se você gosta da culinária espanhola, não pode prescindir do açafrão na hora de preparar a tradicional paella .

• O sabor e o aroma do açafrão combinam perfeitamente com vários molhos de creme e queijo. Anime os vários molhos de queijo que você usa para massas com ele . O molho de açafrão também é ótimo como cobertura para frango.

• Nos meses secos, você também pode usar o açafrão para iluminar vários tipos de sopas. Você apreciará mais o açafrão ao preparar sopas cremosas , mas também pode ser adicionado a caldos clássicos.

• Você faz todos os tipos de bolos ou sobremesas em casa? Use açafrão ao fazer cremes para bolos . Isso lhes dará não apenas uma bela cor amarela, mas também um sabor e aroma originais. Por último, mas não menos importante, você também pode adicionar açafrão à massa.

• Simplesmente, o açafrão também pode ser usado na produção de vários molhos ou maionese caseira, aos quais confere uma cor amarela brilhante e um sabor delicioso.

• Alguns raminhos de açafrão também podem ser facilmente adicionados ao chá preto. A bebida resultante pode ser bebida quente ou fria. Outra opção é o preparo do leite de açafrão.

Quanto açafrão para o arroz?

A maioria das pessoas associa o açafrão à coloração e sabor do arroz. Para tanto, o açafrão é utilizado não só em muitos países do Oriente Médio, mas também na preparação do prato nacional espanhol paella. Nas receitas, a quantidade de açafrão costuma ser indicada de forma um tanto “imprecisa”, usando palavras como uma pitada, uma pequena quantidade ou um pouco. Em geral, você precisará de 4 a 5 ramos de açafrão seco para 200 gramas de arroz, ou aproximadamente meia colher de chá após a moagem.

água de açafrão

Na culinária asiática, o açafrão é mais frequentemente adicionado aos pratos na forma de água ou infusão de açafrão. Sua produção é muito simples, e o sabor e o aroma do açafrão se desenvolvem melhor nos pratos. Usando um almofariz e pilão ou moedor de especiarias, moa duas colheres de chá de fios de açafrão junto com um cubo de açúcar ou uma pitada de sal grosso em um pó. Em seguida, adicione um quarto de xícara de água morna e deixe esfriar. Você pode usar este elixir radiante em arroz, pratos de vegetais cozidos no vapor e sobremesas.

Como armazenar açafrão?

Guarde o tempero de açafrão em um local fresco, seco e escuro. Pode ser armazenado por até dois anos, mas lembre-se que tem mais sabor e aroma nos primeiros seis meses após a colheita. Para armazenamento, use o menor recipiente hermético possível para que não haja muito ar nele. Não coloque o açafrão na geladeira, pois pode molhar lá, o que afetaria negativamente sua qualidade.

Com o que substituir o açafrão?

Devido à especificidade e singularidade do açafrão, é muito difícil substituí-lo por outra coisa nos pratos. Se você deseja adicionar apenas uma cor amarela ao prato, pode obtê-la adicionando açafrão. No entanto, o sabor do prato será completamente diferente.

Efeitos medicinais do açafrão

O açafrão é reverenciado e usado por suas propriedades curativas desde os tempos antigos. Por exemplo, no Irã comiam açafrão para aumentar a libido, melhorar o humor e a memória. Que efeitos comprovados cientificamente tem o consumo do açafrão no nosso organismo?

• Um poderoso antioxidante – o açafrão contém vários compostos vegetais. Estes agem como antioxidantes, ou moléculas que protegem as células dos radicais livres e do estresse oxidativo. Importantes antioxidantes do açafrão incluem crocina, crocetina, safranal e kaempferol.
  • A crocina e a crocetina são pigmentos carotenoides responsáveis pela cor vermelha do açafrão. Ambos os compostos têm efeitos antidepressivos, protegem as células cerebrais de danos graduais e melhoram os processos inflamatórios.
  • O Safranal confere ao açafrão seu sabor e aroma característicos. A pesquisa mostra que pode ajudar a melhorar o humor, a memória e a capacidade de aprendizado, além de proteger as células cerebrais do estresse oxidativo.
  • Kaempferol é encontrado em pétalas de açafrão. Este composto está associado, por exemplo, à redução da inflamação, propriedades anticancerígenas e efeitos antidepressivos.

• Melhora o humor e alivia os sintomas da depressão – o açafrão às vezes é chamado de tempero do sol. Isso não é apenas por causa de sua cor ousada, mas também porque pode ajudar a melhorar seu humor. Estudos confirmam que os suplementos dietéticos de açafrão são significativamente mais eficazes do que o placebo no tratamento de sintomas de depressão leve a moderada.

• Efeitos anticâncer – o alto teor de antioxidantes ajuda a neutralizar os radicais livres nocivos. Os danos dos radicais livres estão ligados a doenças crônicas, como o câncer. Em estudos de tubo de ensaio, o açafrão e seus compostos demonstraram matar seletivamente as células cancerígenas do cólon, deixando as células saudáveis ilesas. Este efeito também se aplica às células cancerígenas da pele, medula óssea, próstata, pulmão, mama e colo do útero.

• Alivia os sintomas da TPM – a síndrome pré-menstrual descreve os sintomas físicos, emocionais e psicológicos que ocorrem antes do início da menstruação. Estudos mostram que o açafrão pode ajudar a tratar sintomas desagradáveis da TPM, como irritabilidade, dores de cabeça e ansiedade.

• Afrodisíaco – estudos mostraram que o açafrão pode ter propriedades afrodisíacas, especialmente em pessoas que tomam antidepressivos.

• Reduz os fatores de risco para doenças cardíacas – Estudos em animais e em tubos de ensaio sugerem que as propriedades antioxidantes do açafrão podem reduzir os níveis de colesterol no sangue e prevenir o entupimento de vasos sanguíneos e artérias.

• Melhora a memória em pacientes com doença de Alzheimer – as propriedades antioxidantes do açafrão têm um efeito positivo nas habilidades cognitivas em adultos com doença de Alzheimer.

• Pode melhorar a visão em adultos com degeneração macular relacionada à idade

• Reduz o apetite e auxilia na perda de peso

Valores nutricionais, vitaminas e minerais no açafrão

O açafrão, como outras especiarias, contém muitas substâncias valiosas. As tabelas mostram valores para uma colher de chá ou 0,7 gramas de açafrão.

Entre os minerais, o açafrão é especialmente rico em magnésio, manganês e selênio.

Além disso, também contém vitamina C e algumas vitaminas do complexo B.

Outro uso do açafrão

Hoje, o açafrão é usado principalmente na cozinha, mas no passado isso estava longe de ser o caso. Por muitos séculos, o açafrão foi uma matéria-prima valiosa para tingir tecidos e também foi usado para fazer pigmentos artísticos amarelos que eram usados nas artes plásticas, bem como na iluminação de livros.

Hoje, você também pode encontrar o açafrão em vários produtos cosméticos, especialmente cremes e outras preparações para a pele, bem como em suplementos alimentares.

cultivo de açafrão

O açafrão pertence à família das plantas íris. É cultivada a partir de tubérculos, bulbos, semelhantes a tulipas ou narcisos. Eles acordam em setembro e os brotos crescem do chão. Após o crescimento das folhas verdes esmeralda, semelhantes a fios, surge uma linda flor roxa, da qual é extraída a especiaria.

Dois a três fios vermelhos fazem parte da estrutura feminina da flor. A coleta de flores geralmente ocorre na virada de outubro e novembro. Finalmente, o açafrão produz bulbos no final da primavera, seca e novas plantas crescem a partir dos novos bulbos no próximo ano.

A planta requer um solo relativamente bom e um local ensolarado. Os tubérculos são muito suscetíveis ao excesso de água. O açafrão pode ser cultivado por vários métodos, sendo a principal diferença entre cultivo anual e perene. Anual significa que os bulbos são desenterrados e transplantados para um solo diferente a cada ano. O cultivo perene significa manter os bulbos por 3 a 5 anos no mesmo solo sem movê-los.

Cultivando seu próprio açafrão

Em tcheco, o açafrão às vezes é chamado de açafrão devido ao seu nome latino Crocus sativus. Muitas vezes podemos ver açafrões florescendo nos jardins nos meses de primavera. No entanto, neste caso, estamos falando de outros tipos de açafrão, especialmente o açafrão de primavera ou de flor branca, não o açafrão com sementes. Mas mesmo isso pode ser cultivado em casa com um pouco de paciência.