Reguladores de acidez

Os reguladores de acidez aumentam a acidez de um alimento ou produto e adicionam um sabor azedo . Eles também atuam como conservantes. Alguns acidificantes também atuam como estabilizadores, outros auxiliam como antioxidantes ou emulsificantes ou ajudam a preservar a cor.

Geralmente são ácidos orgânicos , como ácido ascórbico, cítrico ou acético. Reguladores de acidez também incluem fosfatos e ácido fosfórico . O ácido cítrico lidera o mercado de reguladores de acidez com mais de 57% de participação de mercado , pois é cada vez mais utilizado em bebidas, alimentos processados e confeitos. O mercado de ácido cítrico também está experimentando alta demanda, pois é cada vez mais usado como agente de limpeza em países que baniram os fosfatos.

Que reguladores de acidez conhecemos?

Qual a função dos reguladores de acidez na indústria alimentícia e qual a importância do pH?

O pH de um alimento é uma medida da acidez ou alcalinidade de um determinado produto. A escala de pH varia de 0 a 14 . Um pH abaixo de 7 é ácido , um pH de 7 é neutro e um pH acima de 7 é básico (alcalino) . Nossas papilas gustativas só podem detectar grandes diferenças de pH em sistemas alimentares complexos. Um produto ácido teria um sabor azedo, enquanto um produto básico teria um sabor amargo. Alguns exemplos de alimentos ácidos são frutas cítricas (por exemplo, laranja, limão, toranja), sucos ou iogurte. Preparamos para você um artigo detalhado sobre limões , onde você aprenderá tudo o que é importante. Exemplos de alimentos alcalinos incluem clara de ovo e bicarbonato de sódio.

Reguladores de acidez são usados para alterar e controlar a acidez ou alcalinidade em um nível específico importante para o processamento, sabor e segurança dos alimentos.

Pode parecer um parâmetro insignificante, mas manter o pH adequado é o primeiro passo para garantir a segurança alimentar e maior vida útil . O controle insuficiente do pH pode levar ao crescimento de bactérias indesejadas no produto, o que pode representar um risco potencial à saúde.

Pepinos, alcachofras, couve-flor, pimentão e peixe são exemplos de alimentos pouco ácidos que geralmente são acidificados. Se a acidificação não for adequadamente controlada em um pH de 4,6 ou abaixo , Clostridium botulinum, um perigoso microrganismo produtor de toxinas, pode crescer em certos alimentos.

Por exemplo, o iogurte é fermentado até que seu pH atinja 4,4 a 4,6 . O pão deve ter um pH de 4,0 a 5,8 para garantir que os patógenos não se multipliquem. Caso contrário, deve ser armazenado abaixo de 5°C, o que não é prático em alguns países. A maionese e outros molhos são mantidos em um pH de cerca de 4,1 para prolongar sua vida útil.

Em quais alimentos podemos encontrar reguladores de acidez?

  • vegetais enlatados
  • pastas de frutas
  • geléias
  • doces
  • ketchup

Os reguladores de acidez são seguros?

Dentro do razoável, os reguladores de acidez não são prejudiciais. No entanto, em quantidades excessivas, podem causar erosão dentária e dores de estômago . Alergias a reguladores de acidez, como o ácido cítrico, também são conhecidas.

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