Intensificadores de sabor

Os realçadores de sabor são aditivos usados na indústria alimentícia para realçar o sabor já existente dos alimentos. O grupo dessas substâncias inclui, por exemplo, glutamatos (E 621–625), guanilanos (E 627–629) e inosinanos (E 631–633). Eles são frequentemente confundidos com as chamadas substâncias aromáticas, que, no entanto, adicionam sabor e aroma diretamente aos alimentos.

Que realçadores de sabor você pode encontrar nos alimentos?

1

O quinto sabor básico ou “umami”

O conceito de realce de sabor é originário da Ásia , onde os chefs adicionavam algas marinhas às sopas para dar a certos alimentos um sabor mais rico. O componente intensificador de sabor das algas marinhas foi identificado como o aminoácido l-glutamato, e o glutamato monossódico tornou-se o primeiro intensificador de sabor a ser usado comercialmente. O sabor rico associado ao l-glutamato foi chamado umami .

Além dos tradicionais quatro sabores básicos (doce, azedo, salgado e amargo), atualmente temos um quinto sabor básico que é o umami, que significa “delicioso” em japonês. É o glutamato “livre” que ocorre naturalmente no queijo parmesão, tomates maduros e cogumelos que dá a esses alimentos seu sabor distinto. Este sabor picante único é parte integrante da culinária em todo o mundo. É encontrado em caldos europeus, molhos de ostra na China, molhos de soja e peixe no sudeste da Ásia, pizza e lasanha na Itália e sopas e ensopados na América.

O sabor “umami” desempenha um papel significativo na seleção, palatabilidade e aceitação dos alimentos . Por exemplo, à medida que as pessoas envelhecem, seu paladar e olfato se deterioram, o que pode resultar em uma diminuição do interesse pela comida. Como resultado da ingestão reduzida de alimentos, essas pessoas podem sofrer de desnutrição. Estudos têm demonstrado que, ao aumentar a intensidade do sabor dos alimentos, a inclusão do glutamato aumenta a ingestão de alimentos contendo nutrientes desejáveis do ponto de vista nutricional. O resultado é uma melhor nutrição.

Você pode apreciar o sabor do umami em algumas de nossas receitas de arroz frito !

Em quais alimentos podemos encontrar intensificadores de sabor?

  • mistura de tempero
  • caldos
  • molhos de soja baratos
  • sopas e molhos instantâneos
  • legumes enlatados e congelados
  • refeições prontas embaladas
  • produtos de carne
  • salsichas
  • queijos
  • produtos de peixe
  • bebidas alcoólicas

É seguro usar intensificadores de sabor nos alimentos?

Essas substâncias podem ser alérgenos para algumas pessoas e podem causar efeitos colaterais, como dor de cabeça ou náusea . Os glutamatos têm a pior reputação, o que é discutido principalmente em relação aos efeitos negativos no sistema nervoso . Outro ponto negativo é que, graças a essas substâncias adicionadas, os fabricantes podem utilizar matérias-primas de qualidade inferior ou de menor valor nutricional.

No entanto, a adição de todas essas substâncias a matérias-primas e alimentos é, obviamente , regulamentada e rigorosamente controlada. Ao consumir uma quantidade normal de alimentos que contenham tais substâncias, nenhum efeito negativo deve ocorrer, mas ainda é melhor limitar ou excluir completamente seu consumo.

X