Emulsificantes

Adicione óleo à água e certifique-se de que esses líquidos nunca se misturem. Até você adicionar um emulsificante a eles!

Os emulsificantes são a razão pela qual o óleo da maionese não se separa do vinagre, porque o chocolate pode ser moldado e moldado em diferentes barras e porque o pão não envelhece tão facilmente.

Eles são aditivos alimentares que ajudam os produtos que contêm componentes alimentares imiscíveis, como óleo e água, a se unirem. A lecitina em gema de ovo é uma das formas mais eficazes e antigas de emulsificante de origem animal usada para estabilizar emulsões de óleo em água, como em maionese e molho holandês. Outros ingredientes comuns que podem atuar como emulsificantes na cozinha incluem extrato de tomate, mostarda em pó e missô.

Que emulsificantes podemos encontrar nos alimentos?

Como funcionam os emulsificantes?

A estrutura básica de um emulsificante inclui uma parte hidrofóbica , geralmente um ácido graxo de cadeia longa, e uma parte hidrofílica , que pode ser carregada ou não. A parte hidrofóbica do emulsificante se dissolve na fase oleosa e a parte hidrofílica se dissolve na fase aquosa para formar uma dispersão de pequenas gotículas de óleo.

Assim, os emulsificantes formam e estabilizam emulsões de óleo em água (por exemplo, maionese), dispersam uniformemente compostos aromáticos solúveis em óleo em todo o produto, evitam a formação de grandes cristais de gelo em produtos congelados (por exemplo, sorvete) e melhoram o volume, a uniformidade e a suavidade de produtos assados. Alguns emulsificantes também se estabilizam para que a emulsão não se separe com o tempo. Você também verá estabilizadores adicionados a alguns alimentos para ajudar a manter a emulsão.

Os emulsificantes atualmente utilizados na indústria de alimentos são produtos naturais purificados (de origem vegetal ou animal) ou produtos químicos sintéticos que possuem uma estrutura muito semelhante aos produtos naturais.

Emulsificantes naturais

Muitos emulsificantes usados hoje são de origem natural e são chamados de hidrocolóides . Os hidrocolóides atuam como espessantes e dão suporte à estrutura, textura, sabor e prazo de validade de vários produtos alimentícios.

Hidrocolóides incluem emulsificantes de plantas, animais e fontes de água .

Hidrocolóides de origem vegetal incluem goma de alfarroba, carragenina de algas vermelhas, pectinas e amido, enquanto emulsificantes de origem animal incluem, por exemplo, quitosana de cascas de crustáceos.

Os hidrocolóides, como a goma xantana, também podem vir de fontes microbianas, e até mesmo os próprios produtos alimentícios — mostarda, óleo, sal, gema de ovo e vinagre — podem servir como emulsificantes.

Por que os emulsificantes são usados na indústria de alimentos?

Eles ajudam a estabilizar a mistura.
Eles reduzem a viscosidade de alguns alimentos.
Eles garantem que os alimentos embalados mantenham sua consistência, textura e sabor .
Eles ajudam a tornar os alimentos cremosos, espessos ou espumosos .
Reduzem a cristalização .
Eles impedem a separação de água e óleo.

O pão pode ser assado sem o uso de emulsificantes, mas muitas vezes o resultado será seco, o pão terá um volume pequeno e endurecerá facilmente. 0,5% de emulsificante adicionado à massa é suficiente para obter um volume maior, uma estrutura de miolo mais macia e uma vida útil mais longa. Dois tipos de emulsificantes são usados no pão: endurecedores de massa (por exemplo, ésteres de ácido diacetil tartárico (E472e) e estearoil-2-lactilato de sódio ou cálcio (E481, E482)) e amaciadores de massa (por exemplo, mono e diglicerídeos de ácidos graxos (E471). ) . Os endurecedores fortalecem a massa e o resultado são pães com melhor estrutura e volume.

Todos os produtos de chocolate contêm 0,5% de lecitina (E322) ou fosfatídeo de amônio (E442). Esses emulsificantes são adicionados para garantir a consistência certa do chocolate. Como resultado, o chocolate pode ser moldado em barras de chocolate, barras, etc. Se o chocolate foi armazenado em temperaturas muito altas, sua superfície pode parecer opaca ou branca. Tristearato de sorbitano (E492) ajuda a evitar isso.

O sorvete é um dos alimentos mais complexos que encontramos, pois são adicionados emulsificantes durante o processo de congelamento para promover uma textura mais suave e aumentar a estabilidade do processo de congelamento/descongelamento. Temos as melhores receitas de sorvete caseiro para você lamber os lábios!

Os emulsificantes conferem à margarina a estabilidade, textura e sabor desejados.

As salsichas dominam a indústria européia de carnes. Os principais componentes das linguiças são proteínas da carne, gordura e água, que se unem em uma emulsão estável. Os emulsificantes estabilizam essa emulsão e garantem uma fina dispersão da gordura na massa. Em produtos de carne com baixo teor de gordura, os aditivos alimentares são responsáveis por torná-los tão bons quanto seus equivalentes integrais.

Quais são os outros benefícios do uso de emulsificantes?

Dependendo do tipo específico, outros benefícios e usos potenciais podem incluir:

Melhorar o volume de produtos.
Melhorar o sabor e a aparência dos alimentos (cores mais uniformes, etc.).
Estendendo a vida útil de vários produtos, mantendo-os frescos por mais tempo.
Evitando que os alimentos amoleçam .
Eles ajudam a absorção de nutrientes . Por exemplo, a lecitina pode ajudar na absorção de vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, D, E e K.
Eles ajudam a manter níveis saudáveis de açúcar e colesterol no sangue .
Alguns emulsificantes nos fornecem nutrientes que curam a barreira do trato gastrointestinal. Por exemplo, pectina, gomas e amidos podem nos fornecer probióticos , que ajudam a alimentar bactérias probióticas saudáveis no intestino. Os emulsificantes naturais também podem nos ajudar a nos sentir mais cheios porque podem conter fibras.
Em produtos para cuidados com a pele, os emulsificantes atuam como emolientes , o que pode ajudar a aliviar a pele seca e irritada.
Cria uma consistência de gel em produtos que são usados no cabelo ou no corpo.

Em quais alimentos os emulsificantes são usados?

Margarina
maionese
molhos de creme
doces
alimentos processados embalados
doces
produtos de confeitaria
sorvete
molhos para salada
chocolate
manteigas de nozes
carne processada

Os emulsificantes são seguros?

De acordo com um estudo de 2021, os emulsificantes alimentares aumentam o risco de inflamação intestinal . O estudo descobriu que dois emulsificantes sintéticos – carboximetilcelulose e polissorbato 80 – afetam drasticamente o microbioma intestinal e aumentam o risco de inflamação.

Outro estudo de 2017 identificou que os emulsificantes aumentam o risco de doenças inflamatórias intestinais, como doença de Crohn e colite ulcerativa, que podem levar a sintomas graves. O estudo também descobriu que os emulsificantes ajudam no desenvolvimento de diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares e hepáticas.

No entanto, mais pesquisas são necessárias para entender os efeitos na saúde dos emulsificantes alimentares.

A boa notícia é que os emulsificantes geralmente são usados apenas em pequenas quantidades nos alimentos. No entanto, se você tiver algum efeito colateral ao consumir alimentos processados que contenham emulsificantes, considere reduzir sua dose ou consulte seu médico.

Recomendação

Provavelmente a melhor escolha em termos de emulsificantes é a lecitina de girassol , que geralmente é segura e pode ser consumida com risco mínimo de efeitos colaterais.

É muito improvável que esse tipo de emulsificante seja modificado geneticamente (especialmente se for orgânico) e não passa por um processo de extração tão intensivo em comparação com outros ingredientes alimentícios, incluindo a lecitina feita de soja ou gema de ovo.

Goma de guar, pectina e amidos também são bons emulsificantes, pois são derivados de forma mais natural e ainda trazem alguns benefícios à saúde, como ajudar na regulação do açúcar no sangue e colesterol, digestão e saciedade.