Agentes de melhoria de farinha

Os melhoradores de farinha são aditivos específicos que se adicionam à farinha para melhorar a qualidade e as propriedades da massa . Essas substâncias são frequentemente usadas na indústria de panificação e confeitaria.

Que tipos de melhoradores de farinha existem?

Há uma grande variedade desses melhoradores de farinha e eles se enquadram em quatro categorias principais: alvejantes, agentes oxidantes e redutores, enzimas e emulsificantes.

Água sanitária

Os branqueadores de farinha são adicionados à farinha para torná-la mais branca , para oxidar a superfície dos grãos de farinha e também ajudam na formação de glúten .

Agentes oxidantes e redutores

Esses agentes também auxiliam na formação do glúten e podem ou não atuar como alvejantes. A farinha foi originalmente maturada naturalmente pela ação da atmosfera. Os agentes oxidantes afetam principalmente os aminoácidos contendo enxofre e ajudam a formar pontes dissulfeto entre as moléculas de glúten. Ao adicionar esses ingredientes à farinha , cria-se uma massa mais firme .

Os agentes redutores reduzem o tempo de processamento do pão em 20% , aumentando assim a produtividade. Graças a eles, a farinha tem melhor textura e qualidade geral e é mais expansível.

Entre os melhoradores de farinha mais comuns está o ácido ascórbico (vitamina C), que é utilizado como antioxidante e reduz a quantidade de oxigênio na massa, melhorando a vida útil e a qualidade do pão. Além disso, L-cisteína, um aminoácido que é utilizado como agente redutor e melhora a qualidade da levedura.

Enzimas

As enzimas, que estão presentes em todos os organismos vivos, são adicionadas à farinha em cerca de 10 partes por milhão, o que significa que os padeiros processam apenas níveis muito diluídos desse melhorador. Quando o líquido é adicionado à farinha na panificação, as enzimas iniciam atividades metabólicas que melhoram as propriedades de manuseio da massa e aumentam a estabilidade da massa e a tolerância à fermentação . As enzimas também mantêm o pão fresco por mais tempo. Enzimas amilolíticas são comumente usadas para quebrar o amido da farinha em açúcar; então a fermentação do açúcar com levedura produz dióxido de carbono, que faz a massa crescer.

Emulsificantes e estabilizadores

Essas substâncias são utilizadas para melhorar a consistência e a textura da massa . Emulsificantes como mono e diglicerídeos ajudam a reter a umidade na massa e melhoram a consistência do pão. Estabilizadores como goma xantana e carboximetilcelulose ajudam a manter a forma da massa e melhorar sua consistência.

Que substâncias específicas para melhorar a farinha conhecemos?